Mesma linha de produção para salão e delivery em 78% dos restaurantes

A linha de produção do salão e do delivery é a mesma em 78% dos estabelecimentos ouvidos pela pesquisa Capacidade Operacional do Delivery, feita pela Abrasel a pedido da 99Food com 1.710 empresários em agosto de 2026.

A amostra não é probabilística e o retrato vale só para quem respondeu.

O recorte interessa a quem decide a cozinha de um restaurante, lanchonete ou dark kitchen que vende no salão e nos aplicativos, sobretudo antes dos picos de Black Friday e de fim de ano.

O que a pesquisa mediu na cozinha dos restaurantes?

A pesquisa mediu como a cozinha atende salão e delivery ao mesmo tempo e se há sistema para organizar a produção.

O levantamento Capacidade Operacional do Delivery ouviu 1.710 empresários de alimentação fora do lar em todo o Brasil, em agosto de 2026.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) fez a pesquisa a pedido da 99Food, e a amostra, formada por associados da entidade, não tem caráter probabilístico.

Entre os estabelecimentos que fazem entregas, 86% recebem pedidos por aplicativos, e os apps respondem, em média, por 58% das vendas por delivery, segundo a Abrasel em 2026.

Lido pelo lado da cozinha, o dado indica o tamanho da parcela de pedidos que chega pelos aplicativos e disputa o fogão com o salão. O dono que conhece essa fatia nas próprias vendas sabe quanto da produção depende desse canal.

Por que salão e delivery disputam a mesma linha de produção?

Porque, em 78% dos estabelecimentos, os pedidos do salão e das entregas saem da mesma linha de produção.

Quando os dois canais dividem a linha de produção do salão e do delivery, cada pedido novo entra na mesma sequência, seja de mesa, seja de aplicativo.

A pesquisa da Abrasel, feita a pedido da 99Food em 2026, mediu essa configuração, e a leitura sobre a fila é editorial.

Com fila única, o tempo de preparo só aparece na saída da cozinha, e fica difícil dizer qual canal atrasou o outro. Para o dono, isso significa que o gargalo pode existir sem ter dono identificado.

Para Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel, o ajuste ainda está pendente dentro da cozinha. “O empresário já incorporou o delivery ao negócio.

A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso”, afirmou em declaração publicada pelo Times Brasil em 16 de setembro de 2026. Na prática, a decisão do dono começa por separar o que chega pelo salão do que chega pelos aplicativos na hora de ordenar a produção.

Onde o pico aparece primeiro, segundo os 33% e os 35% da pesquisa?

O delivery aparece como o canal mais afetado quando a cozinha chega ao pico.

Dos estabelecimentos ouvidos pela Abrasel a pedido da 99Food em 2026, 35% relataram perda de qualidade nos horários de pico, e 18% apontaram queda apenas nas entregas, enquanto 14% apontaram queda nos dois canais ao mesmo tempo, conforme o Times Brasil.

Quanto à capacidade, 33% dos estabelecimentos apresentaram sinais de saturação ao atender os dois canais ao mesmo tempo, segundo a Abrasel em 2026. A parcela de 33% descreve a operação de quem respondeu, sem dizer nada sobre o mercado inteiro.

Capacidade da cozinha no pico	Parcela dos entrevistados
Sinais de saturação com os dois canais	33%
Capacidade equilibrada	46%
Capacidade acima da demanda atual	21%

Lida em conjunto, a distribuição separa três situações para o dono, a de quem já opera no limite, a de quem ainda tem folga e a do grupo mais numeroso, que se declara equilibrado.

Quem se vê no primeiro grupo tem motivo para olhar a linha de produção do salão e do delivery antes do próximo pico de Black Friday ou de fim de ano.

O que o dono consegue medir antes de qualquer sistema?

O dono consegue medir, por canal, o tempo entre o pedido aceito e o pedido pronto.

Basta anotar a hora em que o pedido entra e a hora em que sai pronto, separando salão e delivery, durante alguns turnos de movimento. Esse registro é uma proposta editorial e dá ao dono um número próprio para comparar a linha de produção do salão e do delivery.

Na pesquisa da Abrasel de 2026, cerca de sete em cada dez restaurantes (69%) não utilizam sistemas para organizar a operação, como informou o Meio & Mensagem, e só 31% dos entrevistados contam com alguma solução digital para o planejamento da produção.

O planejamento manual é a regra entre quem respondeu, e por isso um registro simples de tempos por canal já é um passo concreto.

Quando as anotações mostram que um canal atrasa de forma repetida, a conversa sobre separar a produção ou adotar um sistema passa a ter número como base.

A medição manual perde fôlego quando o volume de pedidos e de canais cresce a ponto de a anotação atrasar a própria cozinha, e é nesse ponto que um sistema passa a fazer sentido.

Como a cozinha que produz mais de uma marca enfrenta a fila única?

Cada marca soma cardápio e canais à mesma cozinha, e a fila única passa a misturar ainda mais origens.

Em uma dark kitchen que opera várias marcas, pedidos de aplicativos diferentes chegam para cardápios diferentes e saem do mesmo fogão. A leitura editorial parte do dado de 78% da Abrasel, de 2026, sobre a linha de produção do salão e do delivery.

Em datas de pico como Black Friday e fim de ano, a leitura é que o dono dessa operação percebe primeiro o efeito da fila misturada, porque cada marca traz o próprio movimento.

Quando os pedidos chegam de vários aplicativos ao mesmo tempo, a ordem de produção precisa mostrar de qual marca e de qual canal cada pedido veio, para que o cozinheiro priorize sem adivinhar.

Onde a cozinha de várias marcas encontra apoio digital?

A BeeFood é uma empresa de tecnologia para restaurantes e delivery, de Sorocaba (SP), que descreve solução para esse cenário.

Para a cozinha que produz mais de uma marca, a empresa descreve o Sistema Multi Cardápio para Dark Kitchen como uma forma de gerenciar múltiplos cardápios, marcas e marketplaces em um único sistema.

Os pedidos de vários aplicativos aparecem em uma única tela, e o KDS, a impressão, o estoque, o financeiro e a logística aparecem integrados.

A descrição é da própria BeeFood e trata de funcionalidades, sem medir resultado em cozinhas de terceiros.

Para o dono, a pergunta útil é se o volume de marcas e de aplicativos da operação já pede uma tela única de pedidos ou se o registro manual de tempos ainda dá conta.

No fim, a decisão fica na cozinha.

Quem anota os tempos de salão e de delivery por alguns turnos descobre se a linha de produção do salão e do delivery aguenta o próximo pico, e esse número próprio ajuda o dono a decidir quando separar a produção por canal ou buscar apoio digital.

Relacionado: o gerador de letras bonitas.